Pour un moule à bûche de 30cm soit 10/12 personnes

* Insert passion *

250g de coulis mangue-passion ou de purée de passion

(50g de sucre si le coulis n’est pas déjà sucré)

6g de gélatine ou 3 feuilles

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire bouillir le coulis (et le sucre).

Une fois que le coulis bout, retirer du feu et ajouter la gélatine.

Couler le coulis dans l’insert et placer au congélateur plusieurs heures.

A préparer la veille, idéalement.

* Biscuit de Savoie au chocolat *

2 œufs

40g de farine

10g de cacao non sucré

30g de sucre

Séparer les blancs des jaunes d’œufs.

Mélanger les jaunes et le sucre. Y ajouter la farine et le cacao tamisés.

Monter les blancs en neige.

Prélever une petite partie des blancs montés pour les fouetter avec l’appareil à base de jaunes, de farine et de cacao. Incorporer délicatement le reste des blancs à la maryse.

Cuire 15 minutes à 180°C.

Planter une pointe de couteau au milieu, une fois le temps écoulé, si la lame ressort sèche, le gâteau est cuit !

Découper une bande de 5x28cm.

* Croustillant praliné *

50g de crêpes dentelles

40g de chocolat au lait

30g de chocolat blanc

65g de Pralinoise Poulain

Faire fondre les 3 chocolats ensemble au bain-marie.

Écraser les crêpes dentelles et y ajouter les chocolats fondus.

Étaler le croustillant de la taille de votre moule, le croustillant sera la base de votre bûche.

Laisser prendre au congélateur jusqu’au montage de la bûche.

* Mousse vanille – crème diplomate *

250g de crème liquide 30% de MG

3 jaunes d’œufs

6g de gélatine

60g de sucre

30g de poudre à crème

300ml de lait

Vanille

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Réaliser une crème pâtissière :

Faire chauffer le lait avec la vanille.

Pendant ce temps, battre les jaunes d’œufs avec le sucre puis la poudre à crème.

Une fois le lait chauffé (pas bouillant), le transvaser dans le cul de poule contenant les jaunes d’œufs en mélangeant bien. Ensuite, reverser le mélange dans la casserole et faire chauffer à feu doux en mélangeant constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Pour savoir si la crème pâtissière est cuite, goutez-là : si elle a un goût farineux, cela signifie qu’elle manque encore de cuisson. Si elle a un goût d’œuf alors recommencez car votre crème est trop cuite!

Une fois la crème pâtissière terminée y ajouter tout de suite la gélatine réhydratée.

Déposer la crème dans un grand plat à gratin afin qu’elle refroidisse plus vite.

Pendant ce temps, monter la crème liquide en chantilly.

Quand la crème pâtissière a bien refroidie, y incorporer la crème chantilly délicatement.

Réserver.

* Montage *

Dans votre moule à bûche, mettre de la mousse vanille dans le fond.

Déposer l’insert passion au-dessus puis le biscuit au chocolat.

Recouvrir de mousse vanille.

Puis finir par le croustillant praliné.

Placer au congélateur au moins une nuit et la sortir au moins 2 heures avant la dégustation pour la glacer.

* Glaçage *

15cl de crème liquide

245g de chocolat blanc

150g de nappage neutre

7g de gélatine en poudre

Colorant orange ou jaune et rouge

Réhydrater la gélatine dans 45 cl d’eau.

Faire chauffer la crème liquide puis y ajouter la gélatine et verser le tout sur le chocolat blanc pour le faire fondre.

Y ajouter le nappage neutre et le colorant jusqu’à obtenir la couleur souhaitée.

Mixer le glaçage et le laisser refroidir.

2 solutions :

- Attendre que le glaçage refroidisse à 35°C pour napper la bûche.

- Préparer le glaçage à l’avance et le réchauffer à 35°C pour l’utiliser.

Toujours glacer la bûche (ou l’entremet) congelée !

Pour la décoration faites place à votre imagination. Pour ma part j’ai utilisé des fruits de la passion frais, des tourbillons en chocolat et de la noix de coco pour cacher les bords disgracieux ;).

JOYEUX NOËL !

Bûche vanille-passion

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